為什么要煮十分鐘，卻不是五分鐘？書上說因為只煮五分鐘蛋不會硬，而如果煮十五分鐘，蛋黃變成份狀，蛋白則會變得跟橡膠一樣硬。然而這規則并非四海皆準。很多猶太社區，比如說希臘猶太人，都會做猶太低溫煮蛋。這種蛋以口感柔軟香滑聞名，但是卻需要烹制數小時。猶太廚師如何避免過熟雞蛋的硫磺味？又為什么他們的蛋黃不會浮現綠色外層，而蛋在法國煮個十分鐘就會呢？

這些問題引出其他問題：為什么蛋會煮熟？蛋的結構里，蛋白的成分是百分之九十的水跟百分之十的蛋白質（蛋白質是氨基酸長鏈不斷折疊卷曲所組成）。加熟的時候這些氨基酸長鏈會部分松開，然后再互相任意連接，形成一張網絡（這過程稱為蛋白質凝結，科學上稱變性），把水捆在其中。

雞蛋的柔軟程度取決于煮蛋時水分的多寡，加熟愈久，水分流失得愈多，蛋白質就變得跟橡膠一樣硬。因為同一個原因，烹調過久的蛋黃變成粉狀。

在不同溫度的水中煮蛋的實驗，可以解開猶太低溫煮蛋柔軟之謎。在攝氏一百度的滾水中煮蛋，隨著煮蛋時水分漸漸減少，蛋的重量也減輕。相反的，用比蛋白質凝結稍微高一點的溫度煮蛋（約攝氏六十八度），蛋白質雖凝結但水分不會流失，也因此保住柔軟度。

長時間的加熱跟柔軟的蛋之間并沒有矛盾，只不過根據經驗，掌握好煮蛋時間蛋白質凝結的溫度即可。

在滾水中煮蛋有一個好處：至少溫度是恒定的，因此只要固定煮蛋時間就可以獲得穩定的品質。不幸的是這個恒定的一百攝氏度并不考慮到雞蛋的特性。

所以現在應該是利用科技便利的時候了，精準的分子菜肴加工設備溫度控制器可以將烹飪偉大控制在接近讓蛋白質凝結（攝氏六十二度）但是蛋黃還沒變性（約攝氏六十八度）之間。當然這意味著要花比較長的時間煮蛋，然而要得到一顆完美的水煮蛋總要付出代價。