在各式各樣的面包當中,特別是法式長棍面包的食譜配方為單純。因此風味會隨著制作者的手法而有所改變。

師傅的目標是要制作出外皮容易咀嚼、內(nèi)部組織不過于強韌的「法式長棍面包風味」。也就是說,制作成圓且大的鄉(xiāng)村面包時,即使外皮較厚,內(nèi)部仍然具有Q度整體的口感還是很均衡;不過一旦制成法式長棍面包就希望做出酥脆的感覺。

以自家制酵母凸顯個性同時亦提升操作性

酵母則是并用了自家制的魯邦種和具有輔助性質(zhì)的即溶干燥酵母。魯邦種是以全麥面粉及蜂蜜為基底,制作出香氣較強且?guī)в兴嵛兜念愋汀Ｒ环矫嫱癸@出獨特性,同時為了不形成過于突兀的味覺也抑制了使用量,拉長發(fā)酵的時間。

天然酵母的發(fā)酵作用較為緩和,因此容易控制操作的時間,綜觀起來可以提高穩(wěn)定性。

「種的培養(yǎng)雖然需要適當?shù)墓芾?但由于其較容易帶出香氣及展現(xiàn)爐內(nèi)的膨脹性,因此會讓面包的制作更為輕松。不管怎么說,自家制的魯邦種是呈現(xiàn)店家獨特性的一大要素。」

即溶干燥酵母使用的是「SAF」的紅標產(chǎn)品,它屬于不需要預先發(fā)酵的類型。將將魯邦種、面粉、水、麥芽精、鹽一次全部加以混合攪拌。

攪拌完成后擺放在室溫40分鐘,接著按壓排除空氣,放進5℃的冷藏庫里15-18個小時。之后予以分割,再放在室溫下約60分鐘進行中間發(fā)酵。

當面團的溫度達到約20℃的狀態(tài)時則加以成形。成形的佳時間點需要一邊確認面團的軟硬度,同時調(diào)整中間發(fā)酵。

成形的手法是將展延成20-625px的方形面團,從內(nèi)側(cè)往外包卷般地折疊3-4次。接縫處黏合之后朝下擺放,雙手從中央朝兩端宛如輕輕握住般地讓面團的整體繃緊。修整成兩端較細長、中間為粗胖。藉由這樣的造型,能夠在1條法式長棍面包當中,同時品嘗到柔軟的部分以及具有酥脆咀嚼戚的部分等各種口感變化。面包內(nèi)部組織呈現(xiàn)半透明糊化的均等大氣孔。