只要每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都不忽視,就能制作好烘焙產(chǎn)品。也就是說(shuō),選料講究,稱料精確,操作用心。

烘焙是門學(xué)問,要了解烘焙之原理,必先了解熱傳導(dǎo),對(duì)流和輻射三個(gè)方式。

傳導(dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過(guò)去,導(dǎo)致周邊的分子振動(dòng),并放出熱能,由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象,容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí),除需不停的攪拌外,轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。

對(duì)流是指當(dāng)物質(zhì)被加熱時(shí),流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升,其位置由周圍較冷,密度較大的流體交換補(bǔ)充,之后再受熱上升,周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來(lái)。如此循環(huán)不停的加熱運(yùn)動(dòng)即位對(duì)流。

輻射則不需任何的媒介,熱量可直接輻射至物體將其加熱。常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)微波爐或紅外線,而在烘焙產(chǎn)品的具體操作上往往視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件,用兩種或三種方式同時(shí)進(jìn)行。