在烘焙制作中,我們經常會用到巧克力這一輔料。怎樣使固體的巧克力快速融化,就成了我們不得不解決的問題。

巧克力分為調溫巧克力與非調溫巧克力,不過熔化的方法都是一樣的。

A.直接加熱熔化法:

1.將巧克力切成小塊,裝入容器中。

2.隔水加熱至熔化,不可直接加熱。

3.底盆的水沸即熄火,隔熱水不停地攪拌至巧克力熔化,但不可打發,避免產生氣泡。

4.可留些切碎的巧克力塊,以備盆內巧克力量少,溫度過高或出現油水分離時加入,以調整及降低溫度。

5.盛裝巧克力的容器好比外層裝水的盆高,避免水汽或水滴落到巧克力上。

B.分段加熱熔化法:

1.將2/3的巧克力切成小塊,裝入容器中。

2.隔水加熱至熔化,不可直接加熱。

3.底盆的水沸即熄火,隔熱水攪拌至巧克力熔化,溫度為45至50度。

4.將剩余的巧克力塊慢慢加入,調整或降低溫度至30至31度即可。