在調制面團工藝段加香。將香精香料直接與面粉及其他輔料混合,幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。繆德華總經理介紹,由于面粉成型后要經過高溫烘烤,所以在選用香精時必須考慮香精的耐高溫性能,一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布,在判定香精是否溶于水或溶于油后,根據"相似相溶"的原理,先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中,再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合,一般選用易于分散,沒有凝凍、沉淀等不良現象的香精。由于調制韌性面團需要較長的時間,可以在調制面團充分均勻后,再加入,以防止香料在調制過程中揮發。在調制面團過程中,要盡量避免香精與化學疏松劑直接混合。隨著食品配料業的快速發展,越來越多的面包生產廠家使用已加入香精的面包預拌粉,這樣不僅簡化生產工藝,提高生產效率,而且還可以降低采購成本。

香料。繆德華總經理介紹,一般的餅干出爐后都要經過噴油工序,所以可利用噴用油為載體,將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油,效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式,方便了生產廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干,表面溫度可達180℃,中心溫度約110℃左右。所以先將香料與噴用油充分混勻,使油溫保持在80—90℃左右。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式,將粉末香精均勻地撒上餅干表面,將出爐的餅干輸入滾筒內,使香精在餅干表面得到均勻分布。