湯種

1.攪拌:面粉和鹽混合之后,沖入60-65℃的熱開(kāi)水,確實(shí)攪拌均勻

2.冷藏發(fā)酵:放涼后,擺放在7℃的低溫冷藏庫(kù)半天

主面團(tuán)

1.攪拌:低速4分鐘,中速4分鐘

無(wú)鹽奶油:低速4分鐘,中速5-6分鐘

攪拌完成溫度為27℃

2.一次發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,120分鐘

3.分割、滾圓:230g

4.中間發(fā)酵:30分鐘

5.成形:搓成條狀

6.中間發(fā)酵:30分鐘

7.成形:滾成團(tuán)狀、在3斤吐司模型里放進(jìn)6塊面團(tuán)

8.后發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,70分鐘

9.烘烤:蓋上模型蓋,以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分鐘

說(shuō)明:在制作湯種的步驟中,重要的是保持面團(tuán)的溫度

面包組織Q軟,外皮香酥輕柔的「慕修面包」就是利用湯種法制成的吐司。