面包在冷卻階段損失的水份為多少才理想,很難確定,必須視烘烤情況而定。烘烤時面包水分損失較多,冷卻時便要盡理減少損失;反之,則可讓其蒸發較多水分。一般損失水分在2～3%之間。

盒型面包出爐后立即倒出冷卻。不能讓面包再在面包盒內,以免影響冷卻速度和面包盒流轉。圓形面包(包括漢堡包等)出爐后可暫緩倒出,待冷卻到表皮變軟并恢復彈性后,再倒出冷卻。

冷卻方法有好幾種:

簡單方法是自然冷卻。該法無需添置冷卻設備,節省資金,但不能有效地控制損耗,冷卻時間也太長,受季節影響也較大。

第二是通風冷卻。冷卻室是一個圓形旋轉密閉室,空氣從底部吸入,由頂部排出。面包出爐后倒出在輸送帶上,隨著輸送帶慢慢運轉,由上而下直到出口,同于空氣的對流,輻射熱被帶走,水分蒸發,面包得冷卻。這種方法的冷卻時間比自然冷卻少得多,但仍不能有效地控制水分損耗。

第三是空調冷卻。該法是通過調節冷卻空氣的溫度和濕度,使冷卻時間減少,同時可控制面包水分的損耗。目前國外已有很多工廠采用該法。其形式有箱式,架車式、旋轉式等,箱式較簡單及經濟,輸送帶式則在大型工廠應用較多,因所占空間較少。

較為新式的是真空冷卻。其優是在適當溫度、濕度和下段時間的真空下,面包能在極短時間內冷卻(只需半小時)而不受季節的影響。