用來制作餅干的面團幾乎跟法式餡餅是一樣的,而且像所有餅干配方一樣,一旦所有的面粉與液體混合均勻時就不要繼續攪拌了。配方中的面粉有很多,所以你只需要將面團減半至濕潤的塊狀或者凝乳狀就可以了。然后將面團放在工作臺上,揉捏一小段時間,在工作臺上揉捏的每一步好都用手跟的部位來完成。在法國,這個技巧稱為fraisage,這個方法不僅很有用,而且很有趣。

搟面

搟餅干面團(以及其他的面團)的簡單的方法是在面團以混合好就馬上開始搟(這是傳統烘焙的一個邪說,但是很有效)。將做好的面團分開兩半,分兩次來制作。將面團放在兩張大的廚房羊皮紙或者涂蠟紙中間,從兩邊開始搟開(這樣你的面團烘焙起來會更加均勻),還要時不時將羊皮紙撕開確保你沒有將羊皮紙搟進面團里,以及面團沒有起皺褶。面團搟好后,就讓面團像夾三明治一樣夾在兩張羊皮紙中間。

冷凍

當你制作一種含有很多黃油的面團時,冰箱是你好的朋友。面團搟好后將它放進冰箱,如果你拿出來切割整形后面團又開始變軟,可以在烘焙之前再次把它放到冰箱里冷凍。

切割

為了將曲奇切割得干凈利落,你的餅干切割模具必須要有薄薄的、鋒利的刀鋒。堅定地將模具壓下去——不要轉動或者輕搖——然后用你的手指小心地將面團從模具中取出。

烘烤

為了烘烤出均勻的餅干以及烘烤完可以超級簡單的清理,建議在烤盤上鋪上一層羊皮紙或者硅膠烤墊。每塊餅干之間要有1英寸(約2.5厘米)的距離,在預熱好的烤爐里烘烤至餅干邊緣呈金黃色。記住,顏色跟味道同樣重要。將餅干從烤爐里取出后,在烤盤里靜置兩分鐘。

冷卻

將剛剛烘焙好的餅干放在架子上冷卻至室溫。冷卻可視為烘焙的后步驟,因為餅干要完全冷卻后,它的真正的味道和口感才會出來。還有,你不能夠在沒有完全冷卻的餅干上做任何裝飾,請保持耐性吧。

儲存

為了保持餅干的口感,通常將酥脆的餅干和酥脆的餅干放到一起,難嚼的跟難嚼的放在一起,也就是口感差不多的餅干可以放在同一個罐子里。如果將它們混在一起儲存,很快就會變軟的。