由于放人面團(tuán)的酵母純度較高,不像"面肥"夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產(chǎn)酸過程,面團(tuán)發(fā)起后不會變酸,因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時間過長,沾染了雜菌,后仍可使面團(tuán)變酸。

實踐證明,用醇母發(fā)面時,至少4小時以內(nèi)是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時,對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因為,乳酸菌生長繁殖適宜溫度為37℃,醋酸菌適宜溫度為35℃。因此,發(fā)酵時溫度不超過30℃時,面團(tuán)變酸就會受到限制,變酸時間也會推遲。

使酵母迅速恢復(fù)活力,并加快其生長繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面團(tuán)膨脹多孔,富有彈性。發(fā)面時必須注意下面幾點(diǎn):

用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因為,要使酵母菌充分發(fā)揮作用,就需要為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養(yǎng)。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。

酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時,其發(fā)酵力佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。

含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中如果油脂過多,油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團(tuán)發(fā)酵速度。