烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀

狀況I:面包表皮有收縮情況

1. 面粉品質(zhì)不良

2. 奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過(guò)多

3. 食鹽使用量太少

4. 攪拌過(guò)程不當(dāng)

5. 面團(tuán)溫度過(guò)高

6. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

7. 基本醒發(fā)濕度不足

8. 基本醒發(fā)溫度過(guò)高

9. 生面團(tuán)受震動(dòng)影響

10. 焙烤時(shí),面包體受震動(dòng)的影響

狀況J:面包外觀下凹情況

1. 配方比例不當(dāng)

2. 面粉品質(zhì)不良

3. 酵母用量過(guò)多

4. 食鹽用量較少

5. 水分添加過(guò)多

6. 后醒發(fā)時(shí)受震動(dòng)的影響

7. 后醒發(fā)時(shí)的濕度過(guò)高

8. 后醒發(fā)時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

9. 焙烤時(shí),溫度過(guò)低

10.焙烤時(shí)受震動(dòng)的影響