以短時間攪拌、長時間發酵制作面團

主面團材料的特點,在于使用橄欖醬取代油脂的部分。基于橄欖油與裸麥面粉的風味搭配性相當好,而且很容易融合在面團里,因此加以選用。

將面粉、鹽、葡萄種液、水放進攪拌缸里面,以l速攪拌3分鐘。接著放入橄欖醬,以2速攪拌5分鐘,采取共計8分鐘的短時間攪拌流程。由于使用天然酵母,攪拌完成后的面團溫度設定在略低的"℃。保持在這個溫度,慢慢地進行18-22個小時的一次發酵。這個流程里時間控管的重要性,攸關到面包質量的好壞。

將面團以400g做分割,接著進入中間發酵及成形的步驟。成形時,為了避免面團軟塌,面團要宛如有內芯般地按壓滾圓。只不過,面團很容易受損,因此需要細心地操作。后發酵則是放在溫度26℃.濕度75%的發酵箱中3個小時。較長的后發酵時間,也是面團成形時需要搓成有內芯般感覺的原因。

烘烤前在3個面團上各自劃出一道割痕。這是因為沒有使用商業酵母而只使用天然酵母的關系。即使經過長時間發酵,爐內的膨脹率仍然不會很好,為了讓面團能有較強的膨脹力,所以施予剖痕的操作。由于烤爐內的上層板比較低,因此將上火設定在略低的180℃,下火則設定在220℃烘烤45分鐘。