普遍來說,在保護(hù)產(chǎn)本品質(zhì)的前提下,成品的西點應(yīng)在盡大概高的溫度下與盡大概短的時間內(nèi)完成。普遍成品在不共溫度下西點的試驗截止表明,成品在較高的溫度下烘烤,不妨贏得較大的體積和較好的質(zhì)量。以西點為例,如西點溫度太矮,熱在成品中的浸透緩緩,漿料被熱攪動的時間太長,這將引導(dǎo)漿料的過度擴(kuò)充和緩泡的過度伸展,使成品的籽料和緩孔粗壯,質(zhì)量欠好。然而西點溫度太高,成品容易展示表面結(jié)殼、以至烤焦而里面尚未老練定形的局面,這即是為什么西點不及常常爆發(fā)在溫度太高的情景下。過高的溫度還會使西點頂部突起太高,以至分割,這是因為表面漿料啟始成形后里面仍在連接伸展的截止。

西點西點時溫度的采用須要斟酌下列因素:

巨細(xì)和厚度:成品烘烤時,熱經(jīng)成品傳播的重要目標(biāo)是筆直的而不是程度的。因此,決斷西點溫度所斟酌的重要因素是成品的厚度。較厚的成品如西點溫度太高,表皮產(chǎn)生太快,遏止了熱的浸透,容易形成西點不及,因此要吻合降矮爐溫。總的來說,大而厚的成品比小而薄的成品所采用的爐溫應(yīng)矮一些。

配料:油脂、糖、蛋、生果等配料在高溫下容易烤焦大概使成品的光彩過深。含這些配料越豐厚的成品所須要的爐溫越矮。

表面化妝:共樣的原因,表面有糖、搞果、果仁等化妝材料的成品其西點矮。

蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存留,則不妨允許成品在高一些的爐溫下烘烤,因為蒸氣不妨延遲表皮的產(chǎn)生,縮小表面光彩。烤爐中承載的成品越多,爆發(fā)的蒸氣也越多,在這種情景下,成品不妨在較高的溫度下烘烤。

2.預(yù)熱

當(dāng)成品將要擱進(jìn)烤爐時,爐溫應(yīng)為西點該品種所央求的溫度。如許,成品才華贏得更多、更快的熱浸透,使西點時間中斷,成本品質(zhì)較好。所以,西點前烤爐須要預(yù)熱。不共的烤爐預(yù)熱所需的時間不共。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。