面團中乳酸菌的存在與否對面包味道的好壞有巨大的影響。兩類乳酸菌(同型發酵菌,homofermentative bacteria;異型發酵菌,heterofermentative bacteria)"偏好"的生長環境完全不同,所以如果我們可以控制面包面團發酵時的環境,就可以控制面團中的乳酸菌的量了。

通過時間、溫度以及水合作用來控制

是的,如果您之前有瀏覽我們的烘焙技術文章(見下方"相關閱讀")的話,就會發現以上三個因素似曾相識。沒錯,這三個因素跟控制發酵的因素完全一致。

隨著發酵時長的增加,乳酸菌的繁殖也隨之增加(到某特定程度為止)。當面團中的糖類物質全部用光,或者當發酵過程中產生的酸濃度達到一定濃度的時候,乳酸菌就會開始消亡。但只要有糖類和水分的話,不用多久乳酸菌又會"卷土重來",雖然增加的速率與酵母相比要慢。以人工酵母制成的面團一般至少需要發酵3-4小時,以讓乳酸菌有足夠的時間積累并給面包的香味帶來層次。