面粉、白砂糖、鹽、蘇打粉以及泡打粉等這些干性配料在空氣中極易吸收水分。空氣濕度高時,干性配料顯得較濕潤;而濕度較低時,干性配料較干。如果在甜品過程中,你沒有細心留意濕度的微小變化,甜品食品的終口感會受到影響。如果在空氣濕度高的時候甜品,那么實際甜品時間就應該比配方上要求的標準甜品時間要短一些。相反,在濕度低的時候甜品,你會發現制作的曲奇、甜品和面包較結實、硬邦邦或者過老。
適當調整配料
專業的甜品師會通過調整配料以減少濕度對甜品的影響程度。濕度高的情況下,甜品師會減少配方要求的水量的1/4,因為干性配料在高濕度的環境下吸收空氣中的水分。比方說,制作甜品需要1杯水,你就得將水量降到3/4杯。如果攪拌好的面糊或面團看上去較干,你可以用湯匙往里加入水,直到面糊軟化成理想的程度。當然,在低濕度的環境下,你需要額外添加水量以補充干性配料的水分。如何添加或減少水量并不是一個容易的過程,需要反復試驗。
調整甜品時間
調整甜品配料的濕度固然重要。但是,調整甜品時間也是一個不可小覷的步驟。如果甜品食品在配方規定的時間里沒有成熟,那么甜品時間需要延長。例如:廚房的相對濕度達60%或者更高,甜品時間可以相對延長5分鐘。若5分鐘過去后,甜品食品還沒熟,那么再將甜品時間延長5分鐘。每次以5分鐘為一個時間段作測試,直到甜品食品成熟為止。這個步驟可以確保甜品食品不會在烤爐里熟得太快。調整甜品溫度也是一個技巧。如果甜品時間短,那么甜品的溫度需要調高一點。總的來說,甜品畢竟是一門學問,建議大家好不要在甜品過程中引入太多的變量。
