饅頭和面包在發酵過程中,酵母在有氧條件下快速繁殖并產生大量二氧化碳。與此同時,面筋蛋白在有水條件下伸展形成網絡狀結構,二氧化碳在面筋網絡中上躥下跳,終使面團體積不斷增大,內部布滿因二氧化碳擴散而產生的空隙。

面團的表皮部分也有發酵形成的膨脹氣泡,但在漸漸膨脹的過程中,它們的氣泡壁(面筋結構)會越拉越薄。后,當氣泡無法承受這種膨脹拉力并破裂時,發酵產生的二氧化碳等氣體就會跑掉。塌縮后的氣泡壁會在表面張力的作用下相互融合鋪平。因此,在饅頭的表面就會慢慢形成一層均勻的表皮。

饅頭蒸制過程中,面團周圍有大量水蒸氣,表皮中的蛋白質、淀粉等首先發生變形或糊化,形成具有一定強度的凝膠網絡結構(也就是饅頭皮)。面包烘培培訓一般是焙烤,環境非常干燥,水分散失形成硬殼(也就是面包皮)。