揭秘蛋糕原料的認知及應用!很多小伙伴在選擇蛋糕的時候,只能根據價格來判斷蛋糕的好還,今天港焙的老師來給大家講一下蛋糕原料的認知及應用!

面粉:

面粉:小麥的種類非常多,磨出來的面粉各不相同的需要,在面粉的性質中,麩質含量的多寡是重要的,面粉中的麩質是一種蛋白質,遇水后彼此鍵結成鏈,就叫做「筋」。一般常用到的面粉依麩質的含量可以分為高筋、中筋以及低筋三種。高筋面粉多半是用來做面包,*人也拿來做油條,中筋面粉則是中式點心用得多,包子、饅頭、面條、水餃都可以做。低筋面粉就是做蛋糕、小西點等松軟食品用的主材料,不過也有少數例外。面粉要新鮮,生蟲發霉就不可用,用后要密封,勿使其受潮。每次使用時都必須用篩子過篩,才不會因結成顆粒而無法與其他材料拌勻。 在有些配方中,曾用玉米粉代替部分面粉,使蛋糕組織更細致柔軟,玉米粉是一種淀粉,完全沒有「筋」,所以加入玉米粉可以降低面粉的筋度。當買不到低筋面粉時可在中筋麵粉里添加約20%的玉米粉來使用,其他淀粉也可以替代玉米粉。

面粉的功能:面粉的面筋構成蛋糕的框架,并且面粉中的淀粉起到填充作用是蛋糕的主體。

糖:

糖:糖應選擇粒度細的為佳,重油的可以用細砂糖,好用綿白糖或白糖粉。加做白糖粉時好加入百分之三的淀粉預防結塊,糖粉做蛋糕好也過篩,紅糖含很高的轉化糖,膠質和礦物質顏色較深,且有濃郁的焦糖香味所以只適合做巧克力蛋糕,葡萄乾蛋糕,同時也能添加適當的轉化糖漿,玉米糖漿蜂蜜等來增加蛋糕的上色,風味和保鮮功能。

糖的功能:可以增加甜度可以軟化麵筋,還能增加蛋糕的濕潤和保鮮作用,也是構成蛋糕的主要成份之一。