揭秘原料泡打粉和酵母粉有什么不同?同樣作為烘焙原料的泡打粉和酵母粉,在制作面包、蛋糕、饅頭等食物時也同樣充當著發酵作用。很多人就覺得糊涂了,究竟泡打粉和酵母粉是同一樣東西嗎?如果它們不是同一樣東西,那么它們又有什么區別?

泡打粉其實是可食用添加劑,它是由蘇打粉配合其它酸性材料,以玉米粉作為填充劑呈白色狀的粉末。簡而言之,泡打粉是由小蘇打加上酸性原料,再加上玉米淀粉制作而成的。這里提到的小蘇打我們不得不說一下,它是一種堿性物質,從很早以前就被別人用來發面做饅頭。但小蘇打有個弊端,就是它的起發時釋放的二氧化碳量比較少,所以其起發作用有限,再者因為它呈堿性的關系,使用小蘇打啟發后的饅頭常常帶有一股堿味。那么,既然蘇打粉的起發作用有限,于是人們就加入一些酸性物質和玉米淀粉,制成泡打粉。這樣,酸堿平衡實現了,同時其中的玉米淀粉又達到分隔酸性和堿性粉末的作用,避免過早反映。因此呈中性的泡打粉起發時化學反應更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做面包來說起發速度更快。

酵母其實是單細胞真菌,也是早被人們所利用的微生物,酵母在一定條件下能大量繁殖,甚至可以在缺氧的環境中生存。在酵母菌揉入濕的面團中后,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質,包括乳酸、酒精等,將淀粉分解為糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,后產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體將會遍布在面團的面筋里,使面筋變成多孔的疏松體。再經過揉面和烤制,面團里的二氧化碳受熱膨脹,就能實現面包疏松多孔的目的,而且添加酵母后的面包還會帶有一種香味。

雖然說酵母粉和泡打粉在烘焙中同樣達到起發面團的目的,但是二者之間還是有一定區別的。泡打粉是由化學物質組成的,所以它也是靠化學反應生成大量二氧化碳來實現起發作用的,使用泡打粉的優點是起發快,而且它受溫度、濕度的影響小,價格便宜,但畢竟是化學物質組成的,建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。而相對應地,酵母粉是用生物方法制成的,其優點是健康、幫助吸收、起發作用好,缺點是起發過程中需要配合相對應的濕度和溫度,如果是在天氣寒冷的冬天里,則比較難起發,一般都需要花費更長的時間來達到起發效果,而且酵母粉也比泡打粉價格要貴些。

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