現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵菜要加雞精嗎，還有這些上海人喜歡吃燒烤或者鴨脖子類鹵菜嘛？，做鹵菜到底要不要放味精？，鹵肉中使用添加劑究竟有沒有用？來看看實(shí)體店鹵肉師傅的經(jīng)驗(yàn)，想在上海開家鹵菜店，不知道哪些地方適合，也不知道能不能賺錢，能省則省，炒菜到底放不放雞精？，雞精和味精有什么區(qū)別？哪個(gè)危害更大？營養(yǎng)師的說法出乎意料??都是小編精心整理的
1.上海人喜歡吃燒烤或者鴨脖子類鹵菜嘛？
我在上海生活過幾年，據(jù)我了解，上海人把比較喜歡吃鹵菜，特別是下班后買點(diǎn)鹵菜回家下飯吃，使他們常做的一件事，但是，他們也特別講究，因?yàn)橘I鹵菜的一般是一些藍(lán)領(lǐng)，白領(lǐng)之類的人，所以他們不但要味道好，店面還要整潔，干凈，服務(wù)要周到，價(jià)格要實(shí)惠，當(dāng)他們抱怨貴時(shí)，要面帶微笑，盡量找一些圓滑的，讓他們聽了心里舒服的理由，這樣他們才可能常常去買，*要隔三差五的搞一些優(yōu)惠促銷之類的，讓他們認(rèn)識到你的實(shí)惠，只去你那買，有了老顧客，把周圍的店打倒后，在從中贏利，是一個(gè)很好的選擇，希望對你有用。鹵菜*是一些傳統(tǒng)的比較和他們口味的菜，且分量足，放心，按我的做，兩年，絕對贏利。希望你的生意可以紅紅火火！！！！！！！！
2.做鹵菜到底要不要放味精？
味精做為烹飪中常用的一種調(diào)味品，已經(jīng)深入到了中餐的方方面面，幾乎有*菜的地方就有味精。但對于味精的質(zhì)疑之聲近幾十年來也一直沒有停止過，甚至有觀點(diǎn)稱味精會毀了*美食。在這里首先明確一點(diǎn)，我們認(rèn)為味精做為一種*允許并且大家普遍使用的調(diào)味品，總體上是安全實(shí)用的。在這個(gè)大前提下，我們再來探討一下鹵菜制作要不要用味精。味精并非洪水猛獸味精的主要成分也就是鮮味的來源為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉（MSG）是一種氨基酸（谷氨酸）的鈉鹽。谷氨酸鈉在人體消化的過程中能分解出谷氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。制造味精的主要原料是糧食，其主要成份谷氨酸是用大米、玉米等原料經(jīng)微生物發(fā)酵而成。味精有毒嗎？饅頭吃多了還撐死人呢，水喝多了還漲肚子呢。你能說饅頭、水都有毒嗎？什么東西都有它的適用范圍。應(yīng)該說，味精在正確使用的情況下是安全的，不但沒有毒，還是身體必不可少的一種營養(yǎng)成份。但需要說明的是，味精在超過150度（也有資料說是120度，反正是水沸騰溫度以上）的高溫下，會生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉沒有味精的鮮味，還有一定的毒性。味精遇堿合成谷氨酸二鈉，有氨水氣味，也有一定毒性。所以味精應(yīng)該放在水多的地方，因?yàn)樗姆序v溫度是100度，不會超過味精的安全使用范圍。但放油里炸、放鍋里蒸，溫度都會超過150度，或者成含堿的食材一起烹制，就對身體不利了。另外味精的使用還有這幾個(gè)講究：酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果差，故和醋之間需注意；味精用鹽不用甜；在 80~100 度時(shí)，味精易于溶解，溫度太高有會有毒，溫度低了溶解率低并且鮮味不明顯。味精使菜品的味道趨同味精是一種鮮味非常強(qiáng)烈的物質(zhì)。食鹽用水沖淡400 倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用于水稀釋300倍，仍能感覺到鮮味。這種鮮味，和我們傳統(tǒng)菜肴中的魚羊之鮮有著明顯的區(qū)別。這種鮮味會蓋住食材的本味，使各種菜肴吃起來都趨向一種差不多的鮮味，使菜品品味的豐富性大大減少。我們吃鹵菜，肝有肝味，腸有腸味，肚有肚味，它們的味道是各具特色的，味精的過量加入，會蓋住這些食材的本味，使什么東西吃起來都是一個(gè)鮮味。這樣就失了調(diào)味的本意。鹵水比味精更鮮香其實(shí)即使不加味精，鹵水里也會有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸鈉，而肉類和部分蔬菜中，含有豐富的谷氨酸，肉類中的谷氨酸經(jīng)高溫煮制溶在鹵水中后，在高溫下與鹵水中的鹽（氯化鈉）發(fā)生反映，會生成谷氨酸鈉，這便是天然的味精了。另外鹵水中的蛋白質(zhì)，還會溶出包括谷氨酸在內(nèi)的多種氨基酸，其口味遠(yuǎn)比主要為谷氨酸鈉成份的味精豐富鮮香得多。鹵菜不必一定用味精由于味精的成份已經(jīng)存在于鹵水之中了，而且比味精的口味還豐富。所以，用味精實(shí)屬畫蛇添足之舉。但這并不是說味精在鹵菜中一無是處。以下幾種情況，還是比較合適用味精的：一、臨時(shí)制作的鹵菜。比如家庭鹵菜只鹵一次，而不是天天都鹵。鹵水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一個(gè)高溫下進(jìn)行的緩慢過程，需要長時(shí)間的積累才會達(dá)到明顯鮮香的濃度。鹵水越用越香，這也是其中一個(gè)道理。一次性鹵水的話，還是需要加味精來提鮮。二、單品爆款的鹵菜。口味的豐富在于對比，比如肝有肝味，牛肉有牛肉味，肚子有肚子味，這些味道是因和其它味道的對比而更顯獨(dú)特。如果只制作一個(gè)品種，比如專業(yè)制作鹵大腸，天天就這一樣，沒有與其它肉類的口味對比，這要雖本味不大突出，但會顯得更鮮。三、食材本身味道就無特色的菜品。比如鴨頭、兔頭等，它本身的味道并無明顯的特色香味，甚至還有難以去凈的異味，這樣以來，加味精等調(diào)味料改味也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。俗話說的好：師傅引進(jìn)門，修行在個(gè)人。調(diào)味的*境界，在于彰顯食材的本味，而不是以另一種味道來蓋住它。這里只分析個(gè)大概原理，關(guān)于味精的用量、日均安全攝入量等，請自行網(wǎng)上搜索。*總結(jié)成一句話：鹵菜制作，還是以不用味精為主。一看就能操作，多看成行家。利用碎片時(shí)間，學(xué)習(xí)鹵菜手藝。歡迎關(guān)注微信公眾號“免費(fèi)學(xué)鹵菜”。
3.鹵肉中使用添加劑究竟有沒有用？來看看實(shí)體店鹵肉師傅的經(jīng)驗(yàn)
最近和很多鹵友聊天交流，聽到最多的說法就是：現(xiàn)在做鹵肉不用添加劑就沒人買，并且在學(xué)習(xí)技術(shù)的時(shí)候，師傅教的也是用添加劑鹵肉。今天就來聊聊鹵肉時(shí)，是否真的是離了添加劑就做不出好味道。要想做好鹵肉，首先要搞清楚好的鹵肉是什么樣？其實(shí)好的鹵肉有兩個(gè)最基本的標(biāo)準(zhǔn)：*是食材的本味要留住，也就是吃起來要有食材本身的肉香味；第二是鹽味要剛好，太咸、太淡都不行。至于在鹵肉過程中使用的香料，其作用只有一個(gè)：即掩蓋食材的異味。知道了鹵肉最重要的標(biāo)準(zhǔn)是什么，我們就知道在制作鹵肉時(shí)應(yīng)該注重哪些因素了：即食材質(zhì)量要好；鹽度控制要合適；香料用量使用要得當(dāng)。再輔助一些調(diào)味品增加口味和顏色，如花椒，辣椒，雞精，冰糖，黃梔子，糖色等。如此具備了這些最基礎(chǔ)的條件，做出的鹵肉怎么都不會太難吃。再來說添加劑。很多人說添加劑能增加鹵肉的香味。是的，這個(gè)我不否認(rèn)，但是從嚴(yán)格意義上來說，這個(gè)香味只是滿足了嗅覺上的香味，也就是聞起來香，而對于鹵肉口味上并無多大改善，也就是說并不能在味覺上增加香味。所以我們平時(shí)也會經(jīng)常聽到一些顧客反應(yīng)，有的鹵肉老遠(yuǎn)聞著很香，但吃起來卻很難吃。出現(xiàn)這種情況大多數(shù)就是使用了添加劑的原因。其實(shí)，在人的味覺里，舌頭能吃出來的只有五種味道：即酸、甜、苦、辣、咸，而這幾種味道里是沒有“香”味的。所以，香味只能靠聞出來，而不是靠吃出來的。我們平時(shí)吃鹵肉之所以能感覺很香，一是鹵肉自身的肉香味，二是鹽味，三是回味。因此，我個(gè)人認(rèn)為添加劑對于鹵肉味道的改善沒有多大作用。只不過因其香味太突出，卻也能掩蓋住食材的部分異味，同時(shí)也能增加嗅覺上的香味，但弊端也顯而易見，即在添加劑使用較多時(shí)，其味反而會掩蓋住食材本身的肉香味，結(jié)果是適得其反。其實(shí)，在制作鹵肉時(shí)，如果能夠真正了解各種香料的作用和特性以及它們各自對于鹵肉味道的影響，是完全可以配制出合理的香料配方和用量而無需借助添加劑來為鹵肉“增香”。在傳統(tǒng)美食文化和做法中，添加劑是沒有一席之地的。試想，在很多年前沒有添加劑可買的情況下，鹵肉又是如何做出來的呢？當(dāng)然，要想做到用料精準(zhǔn)，是需要我們不斷地去學(xué)習(xí)和探索并在實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，最終形成適合自己的一套鹵肉方法和用料方法。那些使用大量添加劑來為鹵肉“增香“的師傅，可以說是要么就是不懂鹵肉技術(shù)，要么就是不會使用香料，要么就是購買的劣質(zhì)食材等等原因?qū)е伦霾怀龊梦兜溃圆艜罅康氖褂锰砑觿﹣碜鳛檩o助原料。而真正的傳統(tǒng)鹵肉方法是只使用天然植物香料來給鹵肉去腥除異，同時(shí)達(dá)到豐富鹵肉口味的目的。天然香辛料所散發(fā)出的香味絕不是添加劑能夠代替的。*，添加劑到底能不能用？在這里我不能下絕對性的定論，“存在的即是合理的”。我只能說，能不用盡量不用，如果實(shí)在要用，盡量少用。至于怎么選擇，各位鹵友自己看著辦……我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
4.想在上海開家鹵菜店，不知道哪些地方適合，也不知道能不能賺錢
鹵菜熟食店，雖然是一個(gè)傳統(tǒng)的飲食項(xiàng)目，但是民以食為天，特別現(xiàn)在人們生活水平提高的情況下，消費(fèi)能力也增強(qiáng)了，所以吃永遠(yuǎn)都是熱門。只要位置選擇得當(dāng)，是可以賺錢了，而且會有不錯(cuò)的收益！你可以咨詢專業(yè)的鹵菜加盟公司——*商務(wù)部備案跨省市特許經(jīng)營企業(yè)，重慶香香投資咨詢有限公司，其“香香鹵鹵”品牌特色鹵菜加盟，鹵菜味道好品種豐富，核心配方完全傳授，同時(shí)也會教你如何選址、如何裝修、如何營銷等等。你可以搜索香香鹵鹵。
5.能省則省，炒菜到底放不放雞精？
先說結(jié)論吧。除了做咸湯羹以外，一般不建議放。最早的時(shí)候大家其實(shí)用味精比較多，后來就慢慢改用雞精了。理由可能是雞精的口感層次比味精豐富，營養(yǎng)豐富。味精和雞精作用差不多，都是為了提鮮。雞精的口感確實(shí)比較豐富，但是營養(yǎng)就未必說得上豐富了。雞精的主要成份包括味素、食鹽、糖、雞肉香精、淀粉填充物、香辛料。主要起作用的不過8-10種必須的；大部分的香辛料是為了豐富口感層次和降低成本。有的雞精廠家的配方達(dá)到16種以上甚至更多，在兼顧口感和成本的基礎(chǔ)上制成成品。一噸雞精的成本現(xiàn)在大概15000/噸，按照袋裝雞精180G計(jì)算，一袋雞精成本大約2.7元。加價(jià)40%，零售價(jià)大概3.8元比較合適。當(dāng)然這個(gè)數(shù)字也不算絕對的，之前有見到廠家能夠調(diào)配成本11000出頭的雞粉，而且口感層次也相當(dāng)豐富。這里補(bǔ)充一下，雞肉香精，是人工合成的食品添加劑。一般咸味香精都是合成的，絕少天然的。而甜味香精有天然的，大部分也是合成的，但是天然的甜味香精是合成的價(jià)格的十倍以上。大家平時(shí)喝的奶茶或者果茶之類的，包括冰棍里面的，大部分是甜味香精起作用。雞肉香精只是起到調(diào)節(jié)口感的作用，說是雞肉的濃縮提取物并不錯(cuò)，因?yàn)楣に嚾绱恕５菭I養(yǎng)就不要講了。純粹只是宣傳。大家注意到，在雞精的配方里面，食鹽和糖是必須的；因?yàn)槲端乇仨毢褪雏}一起才能夠起提鮮作用；而糖能夠綜合口感。所以一般做菜的時(shí)候，咸湯里面放雞精，而甜羹就不會放雞精就是這個(gè)道理。同理，在有些菜式里面，放少量的白糖能夠讓口感更加豐富也是這個(gè)原因。廣東的菜式比較強(qiáng)調(diào)原汁原味，雞精在廣東銷量并不高。而在口味偏重的兩湖和四川，雞精的銷量就會相對比較高。當(dāng)然，口感依個(gè)人習(xí)慣而定。從營養(yǎng)的角度講，不建議添加雞精。從口感的角度講，如果對自己的廚藝有自信，其實(shí)也沒有必要添加雞精。而且一般的菜，添加雞精之后口感差距其實(shí)并不大。
6.雞精和味精有什么區(qū)別？哪個(gè)危害更大？營養(yǎng)師的說法出乎意料
說到雞精和味精，相信朋友們并不陌生。尤其是在早幾年，基本家家戶戶的廚房里都放著一包雞精或味精，無論是炒菜還是涼拌菜，放一點(diǎn)點(diǎn)，就可以起到增鮮調(diào)味的作用，說是菜肴增香增鮮的“神器”一點(diǎn)都不過分。但是隨著生活水平的提高，人們對健康意識的加強(qiáng)，越來越多的人對味精雞精避而遠(yuǎn)之。有人說吃味精有損健康，也有人說吃雞精有損健康，那么這兩者到底有什么區(qū)別呢？日常生活中我們到底該怎么選呢？味精味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉最早是從食物中提取而來，后來采用生物發(fā)酵法獲得。谷氨酸是人體所需的一種氨基酸，它廣泛存在于各種食物中，因此它是安全的，它的主要作用就是提鮮。說到這里可能大家疑慮“為什么有人說吃味精會影響健康”。其實(shí)適量吃是不會對健康造成危害的，只有過量的情況下才會。這是因?yàn)椋劝彼徕c吃進(jìn)肚子里，會和胃酸反應(yīng)生成谷氨酸和氯化鈉。氯化鈉就是常吃的食鹽，多吃味精也就意味著多攝入了鹽。鹽吃多了會導(dǎo)致高血壓等一系列慢性疾病的發(fā)生。雞精雞精是一種復(fù)合調(diào)味品。它是以味精、食用鹽為主要原料，再加入雞肉或其濃縮提取物、風(fēng)味核苷酸二鈉和其他輔料制成。雞精因?yàn)榫哂须u肉的香味，比味精提鮮的效果更棒一些。也因此更受人們的喜愛。由此可見，雞精除了比味精多了一點(diǎn)雞肉的提鮮成分外，其他的基本沒什么區(qū)別。雞精和味精哪個(gè)危害大？綜上所述，味精和雞精的成分區(qū)別不是太大，只要適量食用，并不會危害健康。由于雞精的提鮮效果更好，因此大家如果要吃的話，建議優(yōu)先選擇雞精。這些菜不用加雞精或味精1、烹飪?nèi)獠藷o需加雞精或味精這是因?yàn)槿庵泻泄劝彼幔?dāng)用菜中的鹽加熱時(shí)，它會自然產(chǎn)生味精的主要成分。2、烹飪雞蛋、菌類、海鮮等食材無需加雞精或味精3、以酸味為主打的菜系無需加雞精或味精這是因?yàn)槲毒螂u精不易溶于酸性環(huán)境，酸度越大，溶解度越低，導(dǎo)致風(fēng)味越差。比如酸熘大白菜等酸味食物就不需要添加味精或者雞精。4、餡料中無需加雞精或味精?這是因?yàn)槲毒枞腽W料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。而味精中所含的谷氨酸鈉經(jīng)高溫會生成焦谷氨酸鈉，雖然對健康無影響，但卻使味精失去了提鮮的作用。雞精味精的食用注意事項(xiàng)朋友們在食用雞精味精的時(shí)候，建議在菜品出鍋時(shí)再放，避免長時(shí)間的高溫加熱破壞其中的鮮味。朋友們，你做飯的時(shí)候喜歡放雞精或者是味精嗎？
以上資料希望對你有所幫助
