現在創業學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵菜和現撈的比較，還有這些我想知道制作鹵菜，需要怎樣掌握火候?，現鹵現撈和鹵菜的區別到底在哪里，現鹵現撈和普通的鹵菜有什么不同？，現撈鹵菜和傳統鹵菜的區別？答案在這里，風靡網絡的現撈和鹵菜有什么區別？現撈會代替鹵菜嗎？30年鹵菜師傅給你解答！??都是小編精心整理的
1.我想知道制作鹵菜，需要怎樣掌握火候?
鹵汁制作要點 提醒:重復使用的鹵水味道更好，往往*次鹵出來的味道可能并不佳。 ★熬鹵水料的時候，煮沸后一定要轉小火。 ★當原料鹵好取出以后，再把鹵水煮沸一次，以防鹵水變壞。 ★每次鹵肉的時候，要加入適量的味料。 ★十天左右，要更換新的藥材。 ★鹵牛肚、豆腐、雞蛋這些易熟的原料，要將鹵水另外盛出。 ★鹵水每次用完以后，再煮沸冷卻的時候，不要馬上蓋上蓋子，因為那樣會使蓋子上的冷卻水倒流入鹵水中，使其變壞。 ★鹵水鍋要放在通風的地方。 保存:鹵好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時候淋上鹵汁即可。 吃的時候*搭配一些醬來吃。醬的做法:將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。 味道:這幾種鹵味菜肴的風味各有差別。 生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的鹵水的色澤;紅鹵做出來的菜肴是醬紅色，帶著一絲甜味，也有咸味;白鹵水是白色的，咸味。 另外說些別的 鹵是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱制涼菜的烹調方法。 無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經過鹵水加工以后，都能變得更加香氣宜人。 *很多地方都有不同品種、不同口味的“鹵”菜，不過口味各異，做法、“相貌”也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的“鹵水”、安徽的“鹵菜”、上海的“糟貨”、江浙的“醬菜”等…… 炎夏季節，很多人的胃口都在發生微妙的變化，或許一盤簡單的鹵水佳肴能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。 廣東鹵水制作可分成四大類。*類是潮式鹵水“生鹵”，凍蟹、鵝等都適合生鹵;第二類是白鹵水“浸味”，原料一般是鳳爪、熏蹄;第三類是粵式鹵水“熟鹵”，原料可以是大腸、金錢肚;第四類是豉油雞鹵水“紅鹵”，成菜有玫瑰油雞、豉油黃乳雞等。 熟鹵和紅鹵對做法技巧要求很高，一般不適宜在家庭制作，生鹵和白鹵方法相對簡單。 潮式“生鹵”汁 -本做法由便宜坊提供 用料:水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。 做法:將所有香料包入紗袋內或者專用器皿內，加入調味料，大火煮開后再用小火熬制幾個小時即可。 -本做法由潮好味提供 用料:桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。 做法:蒜頭拍開，姜切碎，用油炸香。將藥材放在鍋里炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯里熬制。 小竅門 不同原料的制作細節 -鹵水鵝 1.鵝要與其他藥材同時放進砂鍋里熬制;2.味精要在快起鍋時放;3.大火燒開以后用中火燜熟;4.鵝翼、鵝掌只需要熬制半個小時，可以先切出來放到一邊。鵝腸放進鹵水里燒開即食。 味道 經過鹵制以后，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以后有回味，吃的時候喝點小酒最宜。 -鹵水豆腐 1.用家常的白豆腐，炸成金黃色;2.炸好的豆腐放在燒開的鹵鍋里小火鹵10分鐘左右即可，時間長了易碎;3.豆制品*不要放在大鍋里直接煮，可盛出一些鹵水，另起小鍋鹵制。 味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韌性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是剛點出來的一樣。 -鹵水雞蛋 1.雞蛋煮熟去殼后再放進鹵水里，鹵到表皮有顏色的時候馬上撈出;2.鹵水燒開后收小火再將雞蛋放入，注意不要煮太長時間或者火太大，否則易碎。 味道 切開雞蛋后會發現，連蛋黃都已經變成鹵水般的顏色了，鹵香濃郁。鹵雞蛋*蘸著蒜泥、醋等調料一起吃，或者搭配蔬菜。 白鹵 鴨脖子 鴨脖子 在武漢及北京頗為流行的“鴨脖子”等食品，其做法和廣東的鹵水也頗為相似，但用料差別較大。 本做法由久久丫鴨脖子提供 原料:八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香葉、大良姜、辣椒、鹽、紅米、蔥、蒜、味精適量，雞湯或豬骨湯，鴨脖子。 解說:放白芷是為了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油膩，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些異味，可不放。如果煮出的鴨脖子藥味太濃，就得減少配料用量，如果不夠香，則須加大用量。 做法:將鴨脖子放在雞湯或豬骨湯以中火燒開后，放入藥材及調味品，再用大火燒開，*小火燜煮20分鐘，關火冷卻后即可。 味道:做得好的鴨脖子應該是鴨肉沒有異味，而且鹵味要進到最里面的鴨肉。 白鹵鳳爪 本做法由便宜坊提供 配料:清水10斤，鹽若干，冰糖2兩，味精2兩，草果2個，八角3個，香葉5片，丁香2粒，豆蔻2粒。 原料:鳳爪10斤 做法:1.將水先燒開，將配料放進去后再燒開一次，然后關火;2.鳳爪先放入清水內煮5分鐘，撈出用熱水泡20分鐘，將鳳爪泡熟后，再次撈出來用涼水沖，沖完再用水煮，直到鳳爪的外皮酥爛，泡在*步做好的白鹵水里6個小時，即可食用。 味道:白鹵鳳爪軟嫩而有香味，吃的時候可喝點小酒。
2.現鹵現撈和鹵菜的區別到底在哪里
隨著現在現鹵現撈逐漸的出現在了大家的視野上，很多人都會拿現鹵現撈去和傳統的鹵菜相提并論，雖說現鹵現撈和傳統的鹵菜是相同的，但其銷售模式和制作出來的鹵菜還是有很大的區別的，現鹵現撈更注重的是現場鹵制，而傳統鹵菜擇是冷卻過后售賣。鹵菜涼菜_點擊領取報價表再詳細說說具體的區別，傳統鹵菜是在售賣前提前鹵制好的，等鹵菜冷卻過后再擺放售賣的；而現鹵現撈擇是提前鹵制以后放在展示柜等待顧客購買，當顧客選擇了以后再加以鹵制，然后以熱乎乎的形式呈現給顧客。因為現鹵現撈是制作工藝是比較簡單的，鹵水的制作時間比較短，也不需要炒出糖色，本身的食材也不需要再進行焯水、腌制等二次加工來凸顯味道。所以這也讓現鹵現撈在歡迎程度上高于傳統的鹵菜，而且相比于傳統鹵菜，現鹵現撈的自主選擇也顯得更人性化，在制作過程中，顧客是全程參與的，可以自由選擇食材、味道等等，這一點也讓很多顧客就此選擇了現鹵現撈。而也正是因為這些特點的存在現鹵現撈一經推出在市場上就獲得了不斷的好評，如果你也有創業的想法的話，不如來看看吧！
3.現鹵現撈和普通的鹵菜有什么不同？
現鹵現撈和普通的鹵菜有什么不同？鹵菜，是川菜的重要組成部分，如今，現撈鹵菜更是受到食客的追捧。成都人向來愛吃、會吃，現撈鹵菜的出現，就攪動了“好吃嘴”們的味蕾。傳統的鹵菜店的鹵湯是不會倒掉的，時間越長，香味才會愈加濃郁，百年的老鹵就是這么傳承下來的，而制造一鍋鹵湯需求幾十種香料經過規范化的配比才干將鹵湯做到色香味俱全。現撈鹵菜產品*的特點是后味綿長、不油膩、辣味適中，解決了傳統老鹵油膩、不宜長期大量食用的問題。現鹵現撈技術不加任何添加劑，全部采用*中草藥香料制作而成，回味悠久，做到真正的健康，天然。經營鹵菜店不需要太多的人手，夫妻倆就可以，也不需要太大的面積，10幾個平米就足夠經營，關鍵是投資金額不高，一般小型的鹵菜店投資都是10萬元以內，所以投資相當小，輕輕松松就能開個鹵菜店。?四川的現撈鹵菜現在已經在*各地都非常受歡迎，但是在四川省外的店鋪還不是很常見，幾乎都是開一家火爆一家。不用花大價錢去學習這門技術，也不要去加盟現撈現鹵，現在只要一頓飯錢就可以把技術學到。教程內容截圖：近10個G的高清視頻教程加上十個文檔資料，手把手讓你把技術學到手。
4.現撈鹵菜和傳統鹵菜的區別？答案在這里
最近這幾年現撈鹵菜比較火，很多人問我，現撈鹵菜和傳統鹵菜有什么區別，怎么感覺做法都差不多，問同行的朋友，別人講解的也是不清不楚的，今天我這里給大家講解一下從本質上面說現鹵現撈只是鹵菜的一種形式，主要的區別就是售賣形式發生了改變，現撈是現場賣現場做，傳統鹵菜是提前完成了鹵制，再存放在冰箱或者是陰涼處，等著客人來購買，所以是賣前就已經制作完成。制作方法都是一樣的，冬天的時候，現撈因為是熱的所以比較受歡迎一些。現撈鹵菜因為是熱鹵，所以口感上會比傳統鹵菜軟糯一些，因為傳統鹵菜都是冷售，在同等條件下出鍋冷卻以后，口感相對于現撈會緊實一點現撈鹵菜口味一般都是麻辣為主，制作的時候，更喜歡往鹵水里面加紅油，傳統鹵菜這種也有，但是偏少。上色方面都是一樣的，現撈比較偏向于金黃色和紅色現撈一般是各種肉類都是一鍋鹵，傳統鹵菜更傾向于分鍋，所以現撈的鹵水比較容易壞，這個是現撈的一個缺陷。以上就是我對現撈鹵菜的一些看法，如有不懂歡迎探討
5.風靡網絡的現撈和鹵菜有什么區別？現撈會代替鹵菜嗎？30年鹵菜師傅給你解答！
現撈幾乎是一夜之間風靡起來的，網絡上鋪天蓋地的宣傳，大街小巷也有大大小小的店鋪在。那么，現撈和傳統鹵菜有什么區別呢？只是形式的差別，還是本質上也有區別？現撈本質上也是一種鹵菜，只不過銷售形式發生了一定的變化。一般來說，傳統鹵菜采用的是先制作后銷售的模式，但是現撈才用的是現場制作+銷售的形式。前者更加方便，耗時少，對場地的要求低，一個三輪車或者是一個小攤就可以完成銷售過程。而后者對場地有一定的要求比較大，因為只有足夠大的場地，才方便消費者參觀和購買，同樣也方便現鹵現撈的操作。傳統鹵菜和現撈，二者之間除了形式上的差別，本質上沒什么區別，但是不得不說，現撈是順應現在的時代產生的一種食物它更加了解消費者的消費心理，更加洞察到了當今時代的人對于健康、綠色食品的追求。基于這種形式創作的鹵味，層次更加高一些，價格也可以適量提高一些。但是整體來說，現撈還是屬于平價消費。現撈之所以受歡迎，是因為這幾點：1.給人的感覺直觀新鮮，可以完全根據自己的需求來挑選喜歡的產品。2.整個過程都能看到，熱氣騰騰的場面，香味四溢。但是現撈的火爆，并不意味著傳統鹵菜的沒落。就像網購一樣，它雖然影響實體店的生意，但是永遠不可能將實體店徹底打敗。每種銷售模式針對的是不同的消費層次和客戶群體。各有各的一方市場，互相滲透，互相影響。
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