要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于如何做鹵肉的方法竅門，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.一招解決鹵肉上色難得問題，用此方法新手也能做出顏色漂亮的鹵肉

今天分享一個(gè)鹵肉的萬(wàn)能上色方法，顏色深淺可以任意控制，即使*次做鹵肉的朋友用這個(gè)方法上色，一樣能夠一次性成功，做出來的顏色絕對(duì)漂亮。下面就來具體說說。在做鹵肉過程中，對(duì)于很多鹵友來說，最難的就是上色，要么顏色太淺，要么顏色太深，尤其是新手，把握不好加糖色的時(shí)間，導(dǎo)致*做出的鹵肉顏色極不穩(wěn)定。要解決這個(gè)問題，我們首先要搞清楚鹵肉的上色原理。在鹵肉的時(shí)候，食材的上色有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，*：食材到8分熟以后是上色的*時(shí)間；第二：火候越大，上色越快；第三：鹵制時(shí)間越長(zhǎng)，上色越深；第四：鹵水顏色越深，越容易上色。但在實(shí)際操作過程中，很多鹵友并不能準(zhǔn)確的同時(shí)把握好這幾個(gè)要點(diǎn)。但我們也可以從以上幾個(gè)要點(diǎn)總結(jié)出一些方法，今天我要分享的就是將*、第二、第四相結(jié)合來共同操作，以達(dá)到給鹵肉上色的*效果。首先在鹵肉之初，我們不用去調(diào)制鹵水顏色，直接將肉放入鍋中鹵制，中途也不用管鹵肉顏色。當(dāng)然，為了后續(xù)更好的操作，*是將肉的顏色鹵得淡一些，等肉完全鹵熟之后，將鹵肉撈出鍋單獨(dú)的再給鹵肉進(jìn)行上色操作，具體方法如下：等肉鹵熟撈出鍋后，另取一口鍋，舀出部分鹵水燒開，在鹵水中加入足量的糖色，這時(shí)需要注意的是一定要將鹵水的顏色盡量的調(diào)深一些，這樣才有利于上色。調(diào)好新鹵水后，將剛才撈出鍋的鹵肉放入新鹵水中，開大火，隨時(shí)觀察肉的顏色，只要顏色達(dá)到我們想要的標(biāo)準(zhǔn)，立刻將肉撈出鍋即可。由于肉是提前就鹵熟的，所以，*這個(gè)程序不用時(shí)間太長(zhǎng)，只要上色即可。這樣做的*好處就是可以自由控制鹵肉顏色的深淺，不用擔(dān)心因鹵水顏色太深而導(dǎo)致鹵肉顏色太深的現(xiàn)象發(fā)生。今天分享的這個(gè)方法是我們實(shí)體店經(jīng)過實(shí)踐驗(yàn)證的方法，對(duì)于新手朋友來說，絕對(duì)是非常實(shí)用和易于操作的方法，而且，肯定能讓你做的鹵肉顏色一直都保持色澤紅亮，不會(huì)出現(xiàn)顏色深淺不一的現(xiàn)象，喜歡鹵肉的朋友不妨一試。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.鹵肉好吃有竅門！大廚教你秘制做法，鹵肉又香又入味，1分鐘學(xué)會(huì)

?哈嘍大家好，這里是簡(jiǎn)食記！醬牛肉，好像沒有人不喜歡它吧！這道菜可謂是南北通吃，一般熟食店都有賣，很多人都是直接在熟食店買現(xiàn)成的，貴不說，還不衛(wèi)生，不如直接在家做點(diǎn)吧，很簡(jiǎn)單的！醬牛肉，最重要的就是鹵汁，一鍋上好的鹵制可用幾年不壞。在行業(yè)內(nèi)，醬牛肉的鹵汁，又分為白鹵，紅鹵，黃鹵，辣鹵，顧名思義白鹵就是鹵汁是白色的，紅鹵里面加入了糖色，變成了紅色的，黃鹵是里面加入了黃梔子，色澤泛黃。辣鹵，就是在鹵汁里面加入了辣椒，麻椒，煮好的醬牛肉是辣味的。無(wú)論哪種鹵制方法，香料的配比才是最關(guān)鍵的……今天小簡(jiǎn)教大家，最常見的紅鹵的做法，鹵好的牛肉不腥不臊，比外面賣88元1斤的好吃多了，不僅實(shí)惠還更健康，吃著更放心，簡(jiǎn)單4步在家就能做，還省錢，喜歡的寶寶趕緊收藏了，留著過年的時(shí)候用，話不多說，開課了……所需食材：牛腱子肉，香料包，雞架骨，豬大骨，蔥姜。（香料的配比在文章末端）做法，1：買回的牛腱子肉切成拳頭大小的塊，放入清水中浸泡4小時(shí)以上。2：鍋內(nèi)加入足量的清水，下入雞架骨，豬大骨，汆燙5-10分鐘撈出洗凈，裝入大桶內(nèi)。3：桶內(nèi)加入足量的清水，大火燒沸，小火煮2小時(shí)，成為老湯。4：牛肉冷水下鍋汆燙，然后洗凈，放入老湯桶內(nèi)，放入香料包，生抽，干黃醬，甜面醬。5：然后再加入蔥姜塊，冰糖，黃酒，糖色，小火煲煮50分鐘，關(guān)火，燜至軟爛即可。技術(shù)要領(lǐng)總結(jié)：1：想要醬牛肉好吃，一定要用腱子肉，這部分的肉筋道，有彈性，不易碎。2：下鍋煮之前，務(wù)必要用清水浸泡，一來能去除血水，二來能去除腥味。3：想要牛肉好吃，*是用雞架骨和豬大骨煮點(diǎn)老湯，這樣煮好的牛肉更香。4：煮制的時(shí)間，根據(jù)所買牛肉的老嫩程度決定，不要一次徹底煮爛，不然再燜的話就碎了。5：牛肉徹底涼透后，連肉帶湯一起放入冰箱冷藏室，靜置12小時(shí)，更入味更香。無(wú)論是鹵牛肉還是其它肉，在家做的時(shí)候，別只會(huì)放八角，再多加2味香料，肉蔻和砂仁，肉蔻又稱為玉果，是不可多得的去腥“神器”，還能增加肉的香味。砂仁，又被稱為陽(yáng)春砂，有著薄荷的淡淡清香，用在鹵水中，可以解油膩，能大幅度的增加鹵肉的香味。只需1分鐘就能學(xué)會(huì)【醬牛肉】的做法，您get到了嗎？今兒的內(nèi)容就是這樣，如對(duì)您有幫助歡迎點(diǎn)贊，轉(zhuǎn)發(fā)，關(guān)注，若您有不同意見，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)留言，小簡(jiǎn)和您一起探討，感恩閱讀，感謝有您…鹵牛肉的香料配比：山奈15克，八角10克，丁香2克，白蔻20克，肉蔻20克，小茴香100克，白芷10克，草果20克，香茅草30克，桂皮20克，蓽撥25克，千里香15克，排草25克，砂仁20克，茶葉50克，將上述香料用煲魚袋包起來，放入清水中浸泡15分鐘，再使用效果*。

3.經(jīng)典鹵肉做法，不香不歡

鹵 肉材料五花帶皮肉一塊，清水，鹽，醬油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20來粒，八角2顆，香葉2片，2塊生姜，蔥結(jié)做法1、取五花帶皮肉一塊，切大塊塊焯水后，放入鹵汁中（清水、鹽、醬油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20來粒、八角2顆、香葉2片） 拍2塊生姜，打個(gè)蔥結(jié)進(jìn)去。2、大火燒開改小火燉一個(gè)小時(shí)以上，再燜半個(gè)小后就很入味了。

4.誰(shuí)能提供一下鹵肉的做法和小竅門？

一、鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二　調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三　需要注意的問題 1炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用 1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二　鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。 4鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

5.過年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室

馬上就要過年了，過年好啊，大家都要休息，而賣鹵肉的大叔大嬸也要忙著回家催婚、串門、打麻將。但要吃年夜飯，還要招待拜年的親戚朋友，還要喝酒，怎么能少得了各種鹵菜，所以現(xiàn)在還來得及，學(xué)一學(xué)鹵肉的做法，不難。*步有點(diǎn)麻煩，要準(zhǔn)備齊原料，香料的比例和用量很重要，多了苦，少了不夠香，我這個(gè)配方是川式鹵水，從我以前工作過的《四川烹飪》雜志上找到的，還是很不錯(cuò)的。怎么準(zhǔn)備齊？其實(shí)也不難。如果菜市場(chǎng)的調(diào)料店?yáng)|西齊全，就把配方直接遞給賣調(diào)料的大嬸幫你抓，或者截圖給淘寶店店主，淘寶店一般*50g一小包，每樣買一包回來自己配一下。比例和用量呢？八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克這個(gè)要注意下，我用的是餐廳的鹵鍋，個(gè)頭比家用的大，能裝10升鹵湯，家里用砂鍋*，一般能裝三四升湯，那么調(diào)料也要按比例減少。（如果不知道自家鹵鍋的容量，可借助尺子，（圓柱體積=πr2h）鹵料用紗布袋裝上，這個(gè)東西可以請(qǐng)?zhí)詫毜曛魉汀Ｈ缓蠓砰_水鍋里煮5分鐘，去一點(diǎn)苦澀味。然后來出來涼水沖一下就好。先要熬高湯，如果自來水做鹵湯，很勉強(qiáng)，味道不足。高湯其實(shí)也簡(jiǎn)單，放半只雞、一節(jié)豬腿骨，不差錢的再放只鴨，放些火腿啥的。放點(diǎn)姜蔥，加上水，大火煮開后撇去浮沫，然后最小火一直煮、一直煮、一直煮，我只煮了5個(gè)小時(shí)。然后要炒糖色，原料里的冰糖就是干這個(gè)用的，看起來顏色有點(diǎn)黑，主要是因?yàn)樯睿鋵?shí)挺紅的。不會(huì)炒糖色的話，也沒有關(guān)系，老抽醬油來代替。鍋里放入高湯，放入香料包，倒入糖色（或醬油），放入鹽，再少放點(diǎn)糖，蔥姜丟進(jìn)去，這時(shí)候鹵湯里沒有油，再加點(diǎn)油，*是豬油，不然可不香。對(duì)了，想做到和外面買到鹵肉相近的味道，多放點(diǎn)味精雞精。大火燒開，小火煮一個(gè)小時(shí)。好啦好啦，這就是頭道鹵湯，我們知道，鹵湯可是越鹵越香，越鹵越入味，不斷地在鹵制過程中升華。反正這鍋鹵水做好之后，我已經(jīng)連吃四五天鹵肉了。鹵的方法就簡(jiǎn)單了，肉拿來焯一下水，然后丟進(jìn)鹵鍋中，煮熟了就可以了，通常煮熟后還可以繼續(xù)在鹵湯里泡一段時(shí)間，更入味。注意，如果連著兩三天不鹵肉，那就拿出來煮沸一遍，防止變質(zhì)。理論上來說，可以一直鹵下去，水不夠加水，鹽不夠加鹽，顏色不夠加糖色，鹵上100年，你這鍋鹵湯就出名了。鹵不了100年，至少也可以溫暖的陪伴一個(gè)冬天。鹵豬肚鹵排骨鹵雞爪鹵雞翅鹵鴨胗有望培養(yǎng)一鍋N年老鹵，嘿嘿。灰子的公號(hào)改名了，現(xiàn)在就叫【灰子美食實(shí)驗(yàn)室】了。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過一招解決鹵肉上色難得問題，用此方法新手也能做出顏色漂亮的鹵肉，鹵肉好吃有竅門！大廚教你秘制做法，鹵肉又香又入味，1分鐘學(xué)會(huì)，經(jīng)典鹵肉做法，不香不歡，誰(shuí)能提供一下鹵肉的做法和小竅門？，過年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室?? 也能有一些基本的了解。