奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。

　　奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。

　　奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。

　　奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。

　　膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。

　　砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

　　制作方法

　　1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。

　　2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。

　　熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。

　　各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：*次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。

　　出鍋溫度隨下列條件而改變：

　?。?）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。

　　（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。

　　（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。

　?。?）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。

　　（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。

　　（6）長期貯存或運銷于炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。

　　投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。

　　3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

　　將熬好的糖漿置于打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉攪打，*加入奶粉和油脂混合均勻。

　　關于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。

　　改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：
　?。?）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。

　?。?）將奶粉壓碎過羅。

　　（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。

　?。?）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。

　　4． 砂質型乳糖的砂質化。

　　使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：

　　（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。

　　（2）在熬糖后期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。

　?。?）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60％，糖漿相占50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。

　　制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖漿20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產砂機內制成白色可塑體，冷卻后成為固體。

　　使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使制品形成細致的砂質結構。