烘焙酵母的三種分類及使用方法?
1)鮮酵母:和面粉直接混勻即可,0-4℃冷藏保存,保值期2個(gè)月。
2)活性干酵母:需要用水活化使用,保質(zhì)期兩年。
3)即發(fā)酵母:直接與面粉拌勻即可,保值期兩年。
高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?如何正確使用?
高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。
高糖酵母是在配方中含糖量7%以上時(shí)使用的;
低糖酵母則是在含糖量7%以下時(shí)使用,其效果更為理想。


如何理解酵母發(fā)酵的過程
酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^程,酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物,在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu),其化學(xué)方程式:有氧呼吸無氧呼吸。
影響酵母發(fā)酵的因素有哪些?
1)溫度:在一定的范圍之內(nèi),隨著溫度的增加,酵母的發(fā)酵速度也增加,產(chǎn)氣量也增加。
2)PH值:面團(tuán)的PH值適于4-6之間。
3)滲透壓影響:酵母細(xì)胞膜是個(gè)半透膜,但糖、食鹽、無機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是,酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜,酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。
4)加水量:加水越多,面團(tuán)越軟,發(fā)酵越快。
5)面粉:面粉筋度越強(qiáng),發(fā)酵越慢。
6)防霉劑:基本所有防霉劑對(duì)酵母發(fā)酵都有抑制作用。
如何提高面包發(fā)酵速度?
1)正確選用高低糖酵母。
2)加大酵母用量 。
3)提高面團(tuán)溫度。
4)增加面團(tuán)吃水量 。
5)減少食鹽、砂糖用量
6)減少防霉劑用量或不用
7)減少油脂用量
8)提高醒發(fā)溫度和濕度。
9)增加酵母食物