② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

  ③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)

  ④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

  ⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的會比較沉)

  ⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

  ⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

 ② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

  ③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)

  ④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

  ⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的會比較沉)

  ⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

  ⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)