關于拔絲的制作貼士
熬糖的三種方法
1.油炒法:炒鍋中加熱底油,因為油傳熱快,炒起來糖的變化快,所以極容易過火,比較不容易把握,制成的成品顏色較深。
2.水炒法:鍋內先放適量水,再放入白砂糖,受熱糖就溶化,手不停地攪動熬煮成糖漿。這種方法耗時比較長,但不容易將糖炒糊,顏色也較為淺。
3.水油混合法:鍋先放少許水,加入白糖,上火燒溶化后,沿鍋邊淋入適量的油,也是邊炒邊攪動,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。
熬糖的訣竅
1.熬糖的火候很重要,需用中小火。火太小,會拔不出絲或糖呈沙粒,這是由于白砂糖沒有充分分解。火太大,糊了,成糖色了,就不能拔絲了。
2.當糖汁快炒好時,細微的變化,可能導致成功或失敗。當糖漿變得粘稠、顏色金黃時,可以將鍋暫時離火,把糖漿用筷子挑起或用湯勺舀起,筷子能拉出糖絲或從湯勺留下的糖漿形成細線就是糖漿基本炒好了。
