烘焙問題大揭秘,近有很多小伙伴會問很多關(guān)于烘焙的問題,老師都快解決不完了,今天港焙的老師做了總結(jié),就一些常見問題為您一一解析。

問題1

面團(tuán)不發(fā)先查酵母活性

制作面包時,面團(tuán)為什么發(fā)不起來?

解答:影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有很多,首先需要考慮的是酵母是否已經(jīng)失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗(yàn)酵母是否仍有活性。準(zhǔn)備30℃的溫水半杯,加入2克的砂糖攪拌至溶解,再加入5克的酵母粉攪拌溶解,靜止半小時,如果活性良好的酵母會產(chǎn)生泡沫,半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子,如果靜止1小時,也沒有產(chǎn)生多少泡沫,說明酵母已經(jīng)失效了。就無法繼續(xù)使用了,因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團(tuán)水分過大、發(fā)酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和效果。

問題2

多重細(xì)節(jié)成就完美戚風(fēng)

戚風(fēng)蛋糕為什么會回縮、塌陷?

解答:蛋白的打發(fā)是影響戚風(fēng)是否成功的要素,打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進(jìn)打發(fā)好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗(yàn)蛋白的打發(fā)是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進(jìn)行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能,調(diào)整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。

問題3

烤箱溫度影響餅干口味

烤餅干的時候,看起來已經(jīng)烤好,可是內(nèi)部還沒有熟,這是為什么?

解答:每個烤箱的性能不同,所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗(yàn)確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨(dú)控制,還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤,來阻隔一部分的火力,防止下火太旺,還可以使用錫紙覆蓋,防止上火溫度過高,造成餅干還未完全熟透,表面卻過早上色。

問題4

高溫影響奶油打發(fā)程度

如何才能將動物性奶油打發(fā)到位?

解答:動物性奶油天然健康,但缺點(diǎn)是不易打發(fā),打發(fā)后遇熱易融化。如果天氣炎熱,操作室內(nèi)溫度過高,都會影響奶油的打發(fā)。確保奶油打發(fā)成功,首先要注意的是打發(fā)奶油的容器內(nèi)需無油無水、干凈干燥,用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時,也可在打發(fā)時,先在大盆中裝入冰塊,墊在打發(fā)奶油的盆下面,打發(fā)至奶油體積明顯變大,出現(xiàn)清晰的紋路時,停止繼續(xù)攪打,以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài),是不能用于裱花的。

小貼士

1、烘焙制作關(guān)于原料的重量要求精確,在初學(xué)習(xí)時,應(yīng)該嚴(yán)格按照配方中的要求稱量材料,一些網(wǎng)上廣為流傳的配方大多都經(jīng)過了達(dá)人的多次驗(yàn)證,因此不隨意增減配方中各種原料的重量,才能為制作成功奠定基礎(chǔ),讀者可考慮準(zhǔn)備一些必備的稱量工具。

2、除了注重口味,成品的形態(tài)也很重要。例如在制作奶油蛋糕時,初學(xué)者可先繞過復(fù)雜的裱花工序,利用應(yīng)季的水果、清洗干凈的鮮花進(jìn)行搭配裝飾,能夠起到意想不到的效果。

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