面包制作,對于剛入門的新手來說是個"技術活",在制作過程中有很多決定成敗的關鍵點,也會遇到各種各樣的問題,下面小編為大家總結了八個常見的問題,并邀請港焙西點培訓學校的專業烘焙師給出了答案,希望能夠幫助大家早日精通面包的制作。

1、問:什么是面包直接法、中種法?區別在什么地方?

答:直接法又稱一次發酵法,是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織及產生特有的面包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果和特性更為成熟。

2、問:冬天因天氣冷,可不可以把吐司面包放進28度的烤箱中醒發?

答:應放在28度,濕度75-85%的醒發柜內醒發。不應放在烤箱中,因烤箱沒有相應的濕度。

3、問:為什么鹽及奶油在攪拌到后才加入?

答:因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長,且鹽后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

4、問:氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用?

答:因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的,不應混合使用。

5、問:高糖酵母和低糖酵母有何區別?

答:高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用,其效果更為理想。

6、問:臥式和面機和立式和面機有何區別?

答:臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同,因而難以將面筋充分擴展,故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

7、問:夏天溫度太熱,攪拌時能否加入冰粒?

答:可以,應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

8、問:快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑?

答:因快速法沒有經過正常的發酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。

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