這些材料影響酵母發酵!在烘焙的過程中,總有些材料是我們注意不到的,今天小編就來給大家介紹一下這些材料影響酵母發酵!

1、糖:酵母從面粉內所含的糖,配方所加的糖,面粉內的淀粉酵素從破裂淀粉經水解作用所得的糖,發酵后產生二氧化碳及酒精,酵母首先利用單糖及雙糖,在發酵之后階段及后發酵才利用由破裂淀粉所轉變而成的糖,加入面粉糖適當為4%,如超過8%-10%,由于滲透壓力的增加發酵受到抑制,發酵速度減慢,干酵母比新鮮酵母耐高滲透壓的環境。

2、鹽:一般在面包內鹽含量為1.5%-2%,鹽是高滲透壓的材料,只要有一點加入,即有抑制酵母發酵,鹽可以增強面筋,增加面包香味,增大面包體積,防止面團在制作時發黏。

3、丙酸鹽:丙酸鈉及丙酸鈣在美國是被允許加入面包的防腐劑,防腐劑可以防止微生物發霉,亦會仿害酵母的發酵。在這些被使用于面包的防腐劑,以丙酸鹽影響酵母發酵為少的一種,丙酸鹽的一般使用量為0.1%,高使用量為0.32%-0.35%,防腐劑量增加,延長后發酵時間,干酵母比新鮮酵母影響少。

丙酸鈉對酵母發酵的影響

上述表格以新鮮酵母沒有添加丙酸鈉的面團,后發酵時間100,為其他的時間與100的比值,因此可知,干酵母對防腐劑的影響較小。

4、甜味料(糖精等)一般用于面包的甜味料為Calcium cyclacnate。以前,人工甜味料常被使用于面包,但目前發現人工甜味料有毒,*已下令不準使用,人工甜味料對酵母的發酵無任何影響,即使加了10倍所需量亦無任何影響。

5、死的干酵母:由于死酵母內含有麩胱甘肽為由三個氨基(麩氨酸+甘氨酸+半胱氨酸)結合而成的化合物,能減弱面筋氣體的保留性,因此必須多加改良劑。

6、水:水在面團內的主要作用為溶解可溶性的材料,面筋擴展,同時水內的礦物質有利于酵母發酵。目前都市全使用自來水,而自來水皆用氯氣或漂白粉處理過,殺死水中的細菌,一般自來水到達用戶的氯氣殘存量為2ppm,有人利用各種不同氯氣量來做面包試驗,發覺水中氯氣對酵母的發酵非但沒有任何影響,反而由于自來水中氯氣量的增加,酸度增加,pH值降低,有利于酵母發酵。

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