目前四川成都的一些鹵菜店,往往都以川內較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產品,別的再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐干等一般產品;涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產品,別的再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時冷鮮蔬等一般產品。

課程內容:
1、鹵料的辨認以及選配;
2、鹵料配方及各種質料的規范量,紅白鹵水制造;
3、鹵菜湯料的保管;
4、質料加工及鹵制辦法,鹵制品各種食法及味型加工;
5、鹵水制造中的注意事項,鹵菜拌料的制造;
6、糖色的炒制辦法以及紅油辣椒的香料配方與制造;
7、怎么增香、怎么調色以及調制鹵菜的鮮湯。

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