開始前先說下這款蛋糕要用到的模具……

不管什么蛋糕模都可以用,戚風陽極模、不粘模都可以,活底固底也沒要求,但一般情況下,底部都要墊一張硅油紙,方便脫模,至于側面,我是從來不墊油紙也不抹油防粘的,因為感覺很好脫模,芝士蛋糕質地本來就是有點重的,脫模時把模具側著放一下,蛋糕體因為向下的重力拉扯,自動會脫離模具邊緣,就算沒有脫離,用手輕輕撥一下就離開邊緣了,就這樣轉一圈,然后就可以輕松取下來了;

??????如果用的活底模具,底部好包兩層錫紙,防止進水……

材料提前準備好,這個教程里一共給了兩個配方,我個人比較喜歡奶油版本的口感,感覺更濃醇更香,牛奶版本的口感比奶油的稍微輕盈一點點;

另外一個區別就是,牛奶版本的烤出來,表面看起來比奶油版本的更光滑更亮,起皺的風險也比奶油版本的低,當然,輕芝士蛋糕不必追求表面功夫,口感好才是真的好,哈哈ヾ?≧?≦)o

把奶油奶酪和黃油放一起,奶油版本的黃油可以放也可以不放,味覺不敏感的其實吃不出來區別;

??????在這里提示下吧,輕芝士蛋糕口感是比較濕潤綿密的,因為面粉少,液體多,又是用水浴法烤的,不喜歡濕潤口感蛋糕的不要輕易嘗試哦,免得浪費材料,奶酪挺貴的ヾ?≧?≦)o

放微波爐,中高火轉2-3分鐘,冬天室溫很低的話,可以隔熱水慢慢軟化;

攪拌順滑,這一步千萬不要偷懶,一定要攪拌順滑,感覺用蛋抽攪拌吃力的話,可以用電動打蛋器打順滑,但后面打蛋白時記得洗干凈;

攪拌到看不見一粒奶酪疙瘩,再提醒下,冬天室溫很低的時候,建議隔熱水攪拌,可以比視頻里的狀態再軟一點;

接著把蛋清和蛋黃分離,蛋黃放入攪拌好的奶酪里,夏天的話,蛋清先放冰箱冷藏著備用,溫度低的蛋清更容易打發;

把蛋黃和奶酪攪拌順滑,如果你是新手的話,建議蛋黃一個個的放,放一個,攪拌順滑,再放下一個,直到三個蛋黃都攪拌均勻;

攪拌好的狀態,很順滑,如果你是隔熱水操作的話,這一步完成后就可以把容器從熱水里拿出來了;

接著把奶油放進去,做的牛奶版本的話就放牛奶;

攪拌均勻,攪拌好了之后是比較稀的液體;

把低筋面粉和玉米淀粉一起過篩進去;

攪拌至順滑無面粉顆粒,面粉過篩進去后不要停留太長時間,一過篩完就立刻攪拌,以免出現攪不勻的粉疙瘩;

攪拌面粉時,我一般沒啥手法,轉圈攪,上下攪,左右攪,都可以,怎么方便怎么來,這里用的面粉少,前面隔熱水操作的話,液體還有些溫熱,一般不會起筋,但如果你是次做的話,為了保險起見,還是不要轉圈圈了,就上下攪吧,做熟練后動作就可以粗暴些了;

攪拌好的芝士糊狀態,視頻里這個狀態不是的,還是要看室溫,冬天室溫低可能會變稠一些,室溫高就會稀一些,隔熱水操作后的也會比這個狀態稀一點,都沒關系的,只要你的材料沒稱錯;

芝士糊拌好后放一旁備用,這個時候可以先把烤箱打開預熱,溫度設置為上管180攝氏度,下管115攝氏度;

再來打發蛋清,把檸檬汁擠進去;

開始打發,我是全程都用的低速;

我們要把糖分三次打進去,次打三秒就差不多了,把蛋清打散并出現大泡泡時,放三分之一的糖進去;

接著打;

打到變成細膩的小泡泡時,再放入剩余白糖的一半,繼續打;

打到看不到氣泡,有一點點紋路后,把剩下的白糖都倒進去,接著打;

打至濕性發泡,提起打蛋器,有個大彎鉤,這個狀態比古早蛋糕的蛋白要更嫩一點;

芝士糊拿過來再稍微攪拌兩圈,先放三分之一的蛋白進去;

用蛋抽上下劃三下,左右劃三下,或者用刮刀翻拌也可以,這里不需要拌的特別均勻,能看到點蛋白也沒事;

把拌好的芝士糊再倒進蛋白盆里;

用抄底翻拌的手法拌勻,不要轉圈攪拌,防止消泡,消泡的蛋白就是從細膩到幾乎看不見的小泡泡,變成肉眼可見的大泡泡,不但影響蛋糕的身高,組織還會特別粗糙;

拌勻后的狀態,這個是奶油版本的,如果是牛奶版本的,糊糊看起來會比這個亮一些順滑一些;

把拌好的蛋糕糊倒入模具里,拌好的蛋糕糊可以比這個稀點也沒事;

震幾下,把大氣泡震出來;

放在另一個深點的烤盤里;

倒入2-3厘米高的冷水,這就是烤芝士蛋糕要用到的水浴法;

放入預熱好的烤箱,我的烤箱是37升的,一共4層,我一般放在下面一層;

上管180攝氏度,下管115攝氏度,先烤15分鐘左右,這樣是為了讓表面烤出一層膜,可以降低輕芝士蛋糕開裂的風險;

此時下管溫度設置的比較低,上管的溫度比較高,蛋糕糊就不會因為下面的高溫而迅速向上膨脹,導致上面的還不夠牢固,把表面頂開了花,所以這就是為什么先要上管高溫烤一會兒,讓表面稍微牢固些,就好比戴了一頂堅硬的帽子,下面的糊糊再怎么向上漲,也是把表面那一頂帽子整個的往上抬,而不是只抬一部分蛋糕糊,導致表面分裂,哈哈,這么形容也不知道你們能看懂不,反正,我盡力了