常見面包發酵工藝有哪三種?
什么是面包直接法、中種法?區別在什么地方?
直接法又稱一次發酵法,是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。
中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的面包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。
二次發酵法制作中面種發酵終點如何判斷?
1)發好的面團體積是原料攪拌好的面團體積的4-5倍。
2)面團頂部同缸側平齊,甚至中央部分稍微下陷。
3)測試面筋面筋很容易斷裂。
4)面團表面干燥。
5)面包內部有很規則的網狀結構。
6)面團內部有濃郁的酒精香味。
