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貴陽(yáng)校區(qū): 貴州省貴陽(yáng)市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號(hào)
南昌校區(qū):南昌青山湖區(qū)辛家庵村陶瓷品研發(fā)中心5樓(辛家庵石油站后面)
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路1929號(hào)萬(wàn)和國(guó)際7幢17樓
昆明校區(qū):昆明市五華區(qū)江濱西路47號(hào)鴻城廣場(chǎng)
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蛋糕面糊溫度計(jì)算公式(面糊類(lèi))
面糊溫度直接影響到蛋糕的體積、組織和品質(zhì)。面糊溫度高將導(dǎo)致蛋糕體積異常,內(nèi)部粗糙、有碎屑,表皮色深,整體上松散干燥。而面糊溫度低則成品體積小,內(nèi)部組織緊密。導(dǎo)致面糊溫度變化基本上離不開(kāi)環(huán)境溫度和物料溫度。通過(guò)大量實(shí)驗(yàn),已知面糊入爐的佳溫度是22℃。此溫度的面糊入爐后膨脹性好,體積飽滿(mǎn)組織細(xì)膩。而在環(huán)境溫度和物料溫度相對(duì)恒定的條件下,水溫是調(diào)整面糊溫度的佳選擇。
水溫計(jì)算公式
理想水溫=(6×需要面糊溫度)-(室溫+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+摩擦熱力)
例:需要面糊溫度22℃,室內(nèi)溫度26℃,面粉溫度24℃,糖溫度25℃,油溫度24℃,蛋溫度22℃,摩擦熱力假定6℃。帶入計(jì)算水溫=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃
說(shuō)明:摩擦熱力是面糊在攪拌過(guò)程中因摩擦產(chǎn)生的溫度,其計(jì)算公式
摩擦熱力=(6×攪拌后面糊溫度)-(室溫+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+水溫度)
冰量添加公式
冰的需求量 = 配方類(lèi)水的總量×(實(shí)際水溫-理想水溫)/(實(shí)際水溫+80)
例:配方水量1000g,實(shí)際水溫20℃,理想水溫5℃,則冰的添加量是150g,也就是添加850g水和150g冰塊以達(dá)到需要的水溫。
